Pod względem rangi prawnej była to początkowo stacja misyjna. Pierwszym jej administratorem, a ściślej "duszpasterzem misyjnym" (Missionspriester) został mianowany w dniu 15 kwietnia 1865 r., a więc dopiero blisko po upływie roku, ks. Augustyn Kręcki (1832-1919). Nie oznacza to, że przez ten rok nic nie robiono. Natychmiast po ukazaniu się dekretu erygującego parafię przystąpiono do przygotowywania planów świątyni, gromadzenia materiałów budowlanych i finansów. Zajmował się tym proboszcz ze Skórcza, ks. Wiktor Hellas. W sierpniu 1864 r. wstępne plany były już gotowe. Kosztorys budowy wyliczono na 13 tys. talarów13 . Mieszkańcy tych terenów byli wówczas dosyć biedni. Ks. Jakub Fankidejski (historyk, parafianin z Wielbrandowa), znający stosunki ekonomiczne tej ludności, napisał w 1880 r.: "Osiek, uboga wioszczyna wśród borów i piasków"14 . Ze względu więc na ubóstwo ludności, z polecenia biskupa, wikariat generalny w dniu 7 sierpnia 1864 r. zarządził kolektę w całej diecezji na ten cel. Była to wówczas (także w okresie międzywojennym) często stosowana praktyka w diecezji. Stanowiło to znaczną pomoc dla "startującej" parafii i - jak widać - dobrze wykorzystana. W dekrecie ogłaszającym zbiórkę pieniężną podkreślono, że granitowe ciosane kamienie polne, potrzebne do budowli, zaprzęgi konne i pracę parafianie zobowiązali się dać bezpłatnie. Zapewne i entuzjazm ludności był wielki, skoro w ciągu niespełna trzech lat budowla była gotowa. Widoczna była także wdzięczna ofiarność parafian. Przykładowo, w 1870 r. w "Orędowniku Diecezjalnym" zamieszczono wykaz ofiar na Towarzystwo św. Bonifacego i św. Wojciecha. Towarzystwo to gromadziło fundusze na cele misyjne, charytatywne i budowę nowych kościołów w diecezji. W dekanacie nowskim wówczas Osiek złożył największą sumę 17 talarów, podczas gdy Nowe i Komórsk (po 13 tal.), Barłóżno (8), Skórcz (4), Bzowo (1)15 .

Poświęcenie nowej świątyni odbyło się w pierwszą niedzielę Adwentu, 2 grudnia, 1866 r. Kościół otrzymał wezwanie św. Rocha, podobnie jak wcześniejsza kaplica, znajdująca się na tym samym miejscu. Tej chwili nie doczekał proboszcz skórzecki, ks. Wiktor Hellas, który zmarł 1 lipca 1865 r. Budową kierował pierwszy duszpasterz osiecki, ks. Augustyn Kręcki. Nominację na tę placówkę otrzymał 15 kwietnia 1865 r., a więc - jak wyżej podkreślono - prawie po roku od utworzenia parafii. On też był głównym organizatorem życia religijnego, 1 kwietnia 1866 r. założył Bractwo Trzeźwości i rozbudził nabożeństwo do św. Rocha. Od 1920 r. parafia posiadała dom katolicki z salą zebrań. Konsekracja kościoła, której dokonał biskup Stanisław Wojciech Okoniewski, odbyła się 16 grudnia 1928 r. Przy tej okazji bierzmował 741 osób16 .

Wyposażenie kościoła przejęto z istniejącej dotąd kaplicy. Sporo zakupiono lub otrzymano w pierwszym roku istnienia parafii, nieco otrzymano z Pelplina, trochę podarował (kapy, welon) ks. dziekan Antoni Reetz z Tczewa (†2 IV 1864), w latach 1831-1843 proboszcz w Skórczu. Wyposażenie było więc wystarczające, choć ubogie. Inwentarz z 1866 r. wymienił m. in. mosiężną pozłacaną monstrancję, dwa kielichy - jeden darowany przez chorążynę pomorską Czapską, drugi z 1705 r. pochodzący z kościoła parafialnego z Torunia, organy zwane pozytywem, lecz nieczynne, dzwon na wieży (sygnaturka), dwa mszały, z których jeden był bardzo stary, drugi (De requiem) otrzymano z Pelplina, ornaty, bielizna liturgiczna, chorągwie, feretrony itp. Przy większości wspomnianych przedmiotów w uwagach proboszcz odnotował, że były "zużyte", "stare", "zdefektowane"17 .

Cmentarz urządzono na miejscu dawnego cmentarza cholerycznego, znajdującego się poza wsią. Tego rodzaju miejsca grzebania zmarłych istniały wówczas w wielu miejscowościach.
Ponieważ tutejszy ośrodek początkowo funkcjonował jako stacja misyjna, jej pasterz podpisywał się "duszpasterz misyjny", od chwili poświęcenia kościoła został administratorem, zaś po zakupieniu przez Kurię Biskupią gospodarstwa w Osieku, celem zabezpieczenia utrzymania duszpasterza, 31 stycznia 1872 r. został proboszczem. Nie miało to specjalnego wpływu na duszpasterstwo, gdyż ośrodek od początku funkcjonował jako parafia z wszystkimi uprawnieniami jej przysługującymi. Na zewnątrz najbardziej widoczne jest to w księgach metrykalnych, które od początku prowadzono wzorowo. Pierwszy chrzest zapisano pod datą 30 kwietnia 1865 r., dzień wcześniej dwa pogrzeby dzieci, zaś ślub 29 maja 1865 roku18 .
Patronem parafii od dawna był św. Roch. Odpust parafialny uroczyście obchodzono w sam dzień św. Patrona (16 sierpnia) i w najbliższą niedzielę. Dla pierwotnej kaplicy istniało papieskie brewe odpustowe z 9 lipca 1789 r., dla nowego kościoła wystawiono je w Rzymie 26 marca 1895 r. Wytworzył się zwyczaj urządzania pieszych pielgrzymek na odpust św. Rocha z parafii Skórcz, Grabowo, Kościelna Jania i Lalkowy ("od niepamiętnych czasów"), z Lipinek od 1915 r. - w niedzielę po 16 sierpnia. Do 1915 r. Skórcz i Grabowo maszerowały tam w sam dzień św. Rocha. W okresie międzywojennym pielgrzymowano już tylko w niedzielę. Przy parafii istniały bractwa i stowarzyszenia kościelne19 .

Terytorium. Parafię w Osieku utworzono z miejscowości dotąd wchodzących w skład różnych parafii. Największy obszar "wykrojono" ze Skórcza, a mianowicie następujące miejscowości: Osiek, Duże Wycinki, Wymysłowo, Radogoszcz, Trzebiechowo, Kalemba, Dębia Góra, Łuby, Skrzynia, Skorzenno, Błędno, Suchobrzeźnica, Pieczyska, Kasparus, Szlaga, Wierzbiny i Karszanek; z Barłożna Markocin; z Kościelnej Jani: Jeszczerz, Małe Wycinki, Przewodnik i Okarpiec; z Lalków: Jaszczerek, Jasieniec, Jeżewnica; z parafii Nowe: Grabowa Góra, Mątasek, Blizawy, Ciemny Las i Recice.

W 1926 r. utworzono parafię w Kasparusie. Wyłączono wówczas z parafii Osiek następujące miejscowości: Kasparus, Błędno, Pieczyska, Suchobrzeźnica, Szlaga i Żurawki20 .
Aktualnie terytorium parafii tworzą miejscowości: Blizawy, Bukowiny, Ciemny Las, Dębia Góra, Dobry Brat, Duże Wycinki, Duży Karszanek, Grabowa Góra, Jaszczerek, Jaszczerz, Jeżewnica, Karcznia, Kałębnica, Łuby, Małe Wycinki, Mały Karszanek, Markocin, Okarpiec, Pólko, Radogoszcz, Recice, Skórzenno, Skrzynia, Trzebiechowo, Wierzbiny21 .

Statystyka ludnościowa. Do 1928 r. parafia wykazywała stałą tendencję przyrostu ludności. W ciągu pięćdziesięciu lat podwoiła swą liczbę. Od 1929 r. widoczny jest niewielki ubytek ludności. Po drugiej wojnie światowej spadek ten jeszcze bardziej rzuca się w oczy; w ciągu 50 lat liczba parafian zmniejszyła się o ponad połowę. W ostatnim dziesięcioleciu nastąpiła stabilizacja. Sytuację tę ilustruje poniższa tabela.

Tab. Statystyka ludnościowa parafii Osiek 1867-2002
Rok Parafia Osiek
1848 402
1867 2207 680
1904 4145 1290
1926 4870
1928 4030 Kasparus 842 1543
1930 3860
1935 3780
1937 3740
1939 3735 Protestanci 120
1949 2983
1959 2790
1969 2670
1975 2500
1983 2150
1991 1850
1995 1775
2000 1750
20028 1775 800
űródło: Schematyzmy diecezjalne 1848-2002